La tradizione di un lavoro manuale

Prodotti localiLa presenza dei castagneti sul Monte Amiata è storicamente accertata e risale a molti secoli fa. Ne consegue un’antichissima tradizione di lavorazione della castagna portata avanti dalle popolazioni dei borghi locali. Le modalità di raccolta e lavorazione di questo prezioso prodotto vengono rievocate anche oggi nelle feste popolari.

La raccolta delle castagne

Tradizionalmente le castagne si raccoglievano con bastoni o strumenti che non potessero rovinare le piante; il periodo di raccolta va da fine settembre a novembre.
Il primo passaggio necessario era quello di creare le “ricciaie”: cumuli di castagne, ancora richiuse nel proprio riccio, che venivano accumulati in alcuni spiazzi all’interno dei castagneti. Questa procedura aveva una duplice valenza: quando si copre la ricciaia di foglie, pianticelle del sottobosco, terra e ricci vuoti, si va a creare al suo interno un microambiente che favorisce da un lato la conservazione delle castagne, dall’altro la maturazione dei ricci ancora “acerbi”, così da favorire la successiva diricciatura. Una volta pronti, i frutti venivano separati dal loro riccio tramite uno strumento chiamato “magliozzo”, che somiglia ad un martello di legno. In seguito veniva fatta una prima selezione dei frutti: bisognava infatti decidere quale parte delle castagne potevano essere vendute, anche se in antichità poca parte del raccolto era destinato alla vendita. Solo una porzione di ciò che non andava venduto veniva consumata (e cucinata) integra. Buona parte del raccolto era infatti destinata all’essiccazione ed alla successiva trasformazione in farina, perché questo metodo ne garantiva una più lunga conservazione durante la stagione fredda.

La lavorazione della farina di castagne

Il processo con cui le castagne venivano essiccate veniva effettuato all’interno dei “seccatoi”, che molto spesso erano piccoli capanni di pietra e calce, col pavimento in terra battuta, costruiti vicino al castagneto. Al loro interno, ad un’altezza di circa due metri dal suolo, veniva costruita una griglia composta da assi di legno, su cui veniva adagiato un alto strato di castagne, magari in compagnia di alcune erbe del sottobosco (in particolar modo la ginestra). Alla base della struttura era acceso un fuoco che doveva durare per un periodo di più di un mese, durante il quale le castagne prima trasudavano, e poi si seccavano pian piano. La fiamma infatti doveva rimanere bassa ma costante (ad una temperatura di circa 30 gradi), ed era una delle preoccupazioni del proprietario del seccatoio essere sempre nei dintorni della struttura. Egli doveva rimestare le castagne per favorire l’essiccazione di tutti i frutti, così come alimentare le fiamme, stando attento a mantenerle basse ed a evitare spiacevoli incidenti. Il momento dell’accensione del seccatoio era così importante sul Monte Amiata che diveniva spesso momento di festa e di celebrazioni religiose.
Alla fine di questo procedimento, le castagne venivano pulite. Una prima sbucciatura veniva fatta battendo i frutti con la “mazzanghera”, a cui seguiva la “vassoiatura”, effettuata con uno strumento di forma semicircolare (la “vassoia”, appunto) che le donne roteavano per separare le castagne dalle bucce residue. Quando il prodotto era pronto, si procedeva alla macinatura nei mulini, da cui usciva infine la farina di castagne, ingrediente basilare dell’alimentazione popolare del Monte Amiata.

Foto: ExQuisine – FotoliaSimilar Posts:

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